[中餐部] 最近做的几样东西(潮式肉丸,鱼丸,鱼皮饺和越南牛肉河粉)

本帖最后由 麦香奶茶 于 2010-12-21 11:21 编辑

一直都想做肉丸这些东西,不过一直都懒得拿根大棒在那儿打,于是一直都没有动手,后来在网上发现可以用桌上搅拌机的桨型头(就是三角形的头)来把肉浆打出胶,就试了一下,发现效果不错,就试着玩了肉丸,鱼丸,鱼皮饺了。一般只要在做的过程中注意温度(不要超过10度,如果打的过程中发现搅拌头或者肉发热就要停止,放凉再重新做),都不会失败,比较适合现在的天气做哦(我一般在我家的阳台做,呵呵)。

肉丸:
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材料:A. 猪肉500克,盐,1.5小匙
         B. 糖,1小匙, 味精,1/4小匙,蒜料1/3小匙,泡打粉1小匙,水3大匙,玉米粉4小匙

做法:1. 猪肉或牛肉绞成肉碎(不需要太碎),冷冻冻至稍硬,用手把冻硬的肉碎掰碎,放入搅拌盆
         2. 加入盐,搅拌机慢速打5分钟,中速打5-10分钟至起胶 (这里我用的是bosch搅拌机的桨型搅拌头,机器一共有4档,慢速指的是2,中速指的是3,高速是4)
         3. 加入材料B,慢速搅匀,中速再打5-10分钟
         4. 煮水,像图里那样把肉浆挤成肉丸

鱼丸:
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材料:A. 鱼肉500克,2小匙盐
         B. 1/4小匙苏打, 60克生粉,30克澄面,200克水,1.5小匙糖,1/4小匙味精,1/4小匙胡椒,1/4小匙麻油
做法:1. 鱼肉绞碎,放入搅拌盆
         2. 把A打至起胶 (慢速2min左右,中速5min)
         3. 加入B,打匀至起胶(慢速2-3min打匀后转5min中速,3min高速)
         4. 煮水,像肉丸的挤法把鱼浆挤成丸

鱼皮饺:
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鱼饺皮做法同鱼丸做法1、2,然后加入约重鱼肉重量75%的生粉,揉匀,擀成薄皮。
鱼饺馅做法同做猪肉丸的肉浆。

越南牛肉河粉是去年在巴黎度假的时候吃过的后回来试着做的(在网上找来rolling的食谱,按方做的,只是这里没有龙舌菜,当时吃的时候觉得香味挺像薄荷的,就换了薄荷,金不换没有,用的是这里很容易买到basilikum,香味没那么足,不过也可以吧,虽然已经没有rolling的做法正宗了,不过解解馋还是可以的),最近看到有mm在做,就把之前的做法也贴一贴,献丑了。
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越南牛肉河粉 (6人份)

汤底:

牛骨,牛腩,牛筋(我用的是带骨的牛腿肉,上面有一些筋,一次满足所有的要求,大约500g肉,500g左右骨头),牛肚 大约400g(如果用牛百叶,可以最后和牛肉放在汤里灼熟)
姜5片,葱3根,洋葱1个 (最后事先烤一下,我烤箱坏了,只好就这样下了)
八角1个,桂皮,丁香10-15粒,胡椒10粒 (这些材料事先烤香,我是在炉子上慢火烤热的)

所有材料放一起,炖到牛肉和牛肚到适合的口感,捞出(我一般炖1小时,放一晚,第二天再炖半小时)。把牛肉,牛肚捞出后,留牛骨继续煮一个小时。过滤汤里所有香料,加盐,味精,鱼露调味。
捞出的牛肉和牛肚切好,平均分6份。

吃前准备:

1. 白洋葱切丝;香菜,葱切花;牛肉每碗50g左右分量切薄片。
2. 洗好九层塔,薄荷,芽菜;柠檬,红辣椒切片。
3. 牛肉丸或牛筋丸每碗两个的分量放汤里煮熟。
4. 煮熟每碗100g粉(粉头天晚上泡软,热水里一焯就是了),上面放1准备的所有材料(如不喜欢牛肉太生,可参考5的做法,否则可忽略5)。
5. 切薄片的牛肉分次放热汤里稍灼,直接淋在4准备好的粉上面。
6. 分牛肉,牛肚,牛丸。放入洗好的芽菜,淋入剩下的汤。撕碎九层塔,薄荷,和辣椒放粉上面,挤入柠檬汁。拌匀,开吃。
2

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谁把楼主家地址悄悄告诉我啊

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这个肉丸让我想到了电影 食神!

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楼主用搅拌机做肉丸子真不错,鱼丸我还没做过,哪天试试看

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学习了,学习了。

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6# changmei

楼上的mm说对了,就是那个。

在网上找了我用的搅拌机的图片,是图里3个搅拌头里面的第二个。

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如果,我没有猜错的话,那个‘搅拌机的桨型头’是不是作面包,蛋糕时候用的呀?原来还能用来做鱼肉啊。。。呵呵。。。

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