[中餐部] 史上最全的家常菜谱大全~~~

本帖最后由 麦香奶茶 于 2010-12-19 17:02 编辑

史上最全的家常菜谱大全~~~
喜欢下厨房的朋友有福了!!以下有中国八大菜系的菜,z.B.家常系列,西餐,大众菜,川菜、鲁菜、粤菜等,希望对想学做菜的“筒子”们有所帮助!!!

闽菜中的腐皮肉卷
  主料:豆腐皮,鲜嫩瘦肉
  配料:酱油,精盐,味精,白糖,葱段,生姜,肉清汤,绍酒、姜末、面粉、芝麻油、花生油
  
  腐皮肉卷做法:
  1、将猪肉洗净,用刀剁成细茸,盛入碗内,加适量的清水,放入精盐、味精和姜末,搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊;
  2、将豆腐皮铺在菜板上,撕去毛边,放入肉馅成粗条形,在酱豆腐皮由里向外卷起,边缘用稀面糊封口;
  3、炒锅上火,放入花生油,烧至七成热,将肉卷放入炸至表皮起亮,,倒入漏勺沥油;
  4、原锅留少量花生油坐火上,放入葱段、姜汤,用小火烧至汤汁收浓,在加入芝麻优劣少,然后起锅,将肉卷切成小段,整齐的放入盘中即成。
  
  小贴士:
  特点:造型美观,色泽金黄,腐嫩肉鲜,口味醇和。


鲁菜中的双色鱿鱼卷
  主料:鲜墨鱼300克,水发鱿鱼300克,油菜心8棵
  配料:泡椒汁5克,姜汁5克,蒜汁5克,白糖3克,白醋2克,盐、味精各适量,料酒20克,油100克,胡椒粉3克,番茄酱25克,水淀粉、鸡汤各适量。
  
  双色鱿鱼卷做法:
  1、鲜墨鱼、水发鱿鱼去头尾,直刀、斜刀交叉切(不可切透),在改刀为菱形块,用加盐、料酒的沸水烫起卷,捞出控水。油菜心用开水焯后码在盘中。
  2、起锅放油烧热,下入姜汁、泡椒汁、番茄酱、盐、料酒、白糖、蒜汁,水淀粉勾玻璃芡,投入鱿鱼卷翻炒均匀,淋明油出锅,装盘。
  3、另起锅放少许油,下入姜蒜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡汤,水淀粉勾芡,下入墨鱼翻匀,淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可。
  
  
  小贴士:
  红、白相间,菜色美观,同时可品尝两种口味


粤菜中的冬菜扣肉
  主料: 五花肉500克,冬菜250克
  配料:淘大酱油25克,花椒10粒,姜葱10克,色拉油1千克,实耗80克
  
  冬菜扣肉做法:
  1五花肉刮洗干净,去毛,入锅加拍碎姜葱煮到八成熟捞起,擦干油水,抹上陶大酱油, 冬菜剁沫。
  2锅中倒入色拉油,烧至三成热将肉炸成金黄色,捞出沥油入煮肉的汤中 泡至皱皮,捞起,切成1.5cm厚的片约10块。
  3切好五花肉,再用酱油拌匀,入碗摆成一排,上面放冬菜,姜葱,花椒粒上笼蒸约2小时至粑熟起锅翻入盘中即成。
  



 
徽菜中的玉兔海参
  料:水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克
  配料:葱结15克,姜片10克
  
  玉兔海参做法:
  1. 水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精盐1克,、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心。 2. 海参酿上三鲜馅心,鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下,放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。 3. 锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开的撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成
  
  小贴士:
  徽菜之名菜



川菜中的香辣蹄花
  主料:猪蹄2个 芹菜50克 朝天椒适量
  配料:姜片 姜末 蒜末 葱花各5克 醋 白糖各5克 生抽15克 辣椒油20克 花椒粉 胡椒粉 盐 鸡精 香油各适量
  
  香辣蹄花做法:
  1. 猪蹄洗净,切块;芹菜择洗干净,切段,焯熟;朝天椒洗净,切小段。
  2. 猪蹄焯水后放入汤锅中,加姜片、盐,大火烧开,再用小火炖至熟透,捞出放凉,加入芹菜、朝天椒及剩余调料,拌匀即可。
  
  
  
  
  小贴士:
  猪蹄是多用途的良药。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。在人体内,胶原蛋白约占蛋白质的1/3。若胶原蛋白合成发生了异常,就会引起“胶原性疾病”。它还可促进毛发、指甲生长,保持皮肤柔软、细腻,使指甲有光泽。骨骼生成时,首先必须合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架,所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。
  此外,猪蹄还有补血,健腰腿的功效,很适合血虚者、老年体弱 者食用。



 
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本帖最后由 霹雳虫子 于 2010-2-16 11:02 编辑

湘菜中的老姜烧鸭
  主料:半边鸭,姜,
  配料:酱油,盐,鸡精,料酒
  
  老姜烧鸭做法:
  1、先将鸭子切块过水,去腥味和血水,将姜切片
  2、倒入油,烧至六成熟倒入鸭子,先炸一下,让鸭肉更香,然后倒入适量酱油,将它们拌匀,让鸭子着色,加入一点水,大火闷6-7分钟
  3、再倒入料酒,姜片,鸡精,盐等调料,如果想吃辣点,可以加辣椒粉或者整个的干辣椒,小火闷十几分钟
  
  4、汤汁收浓时 ,即可出锅
  
  小贴士:
  过水的话,更让鸭子闷的时候,肉质更烂,而且也去了腥味和血水,闷锅的时候不要加冷水啊


闽菜中的文思豆腐
  主料:嫩豆腐300克,熟火腿丝40克,水发冬菇丝25克,笋丝50克,绿蔬菜丝50克,
  配料:鲜汤400克,盐5克,味精、鸡油各少许。
  
  文思豆腐做法:
  1、嫩豆腐切成细丝,入沸水锅焯去豆腥气。
  
  
  2、净锅内放入鲜汤、豆腐丝、笋丝、冬菇丝。烧沸后去浮沫,加盐、味精,放入火腿丝、蔬菜丝,烩一下即出锅,淋入鸡油。
  
  小贴士:
  特点:色彩多样,豆腐洁白、滑嫩,口味鲜美


主料:小油菜
配料:豆油,花椒,盐

清炒小油菜做法:
1、小油菜洗净后,平铺于菜板,用菜刀拍打其根部(口味更加滋润)
2、热锅内放豆油,加热至五六成时放花椒
3、放入小油菜炒拌
4、加盐提味
5、盖上锅盖焖少许片刻即可

小贴士:
小油菜具有降低血脂,解毒消肿,宽肠通便,强身健体等功效,老少皆宜噢。喜欢吃辣的还可以加入辣椒。

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粤菜中的乐骨
  主料:排骨
  配料:花生油、酱油、料酒、盐、蚝油、可乐、适量,姜、蒜适量
  
  乐骨做法:
  1排骨斩件,洗净沥干水分
  2姜切丝,蒜米切蓉,杭椒斜刀切段,厚包要适中。
  3冷锅热油,放排骨,翻炒变色放酱油,继续翻炒至均匀上色,放盐,炒匀。
  4放可乐,大约与排骨齐面,中火焖煮至熟透。期间注意翻动,以免糊锅。
  5放蚝油收汁,下杭椒、蒜蓉翻炒一分钟,装盘即可。
  
  小贴士:
  排骨要炒至熟色才能放可乐,不然会有血沫影响成菜的卖相。
  没有人比你更了解自己的口味,因此各种调料的分量自己要掌控。
  可乐太多会很甜,可以放少量水冲淡。
  蚝油即将起锅再放,菜就会油亮油亮的。而且不易糊锅
  火候很重要,大了会糊,小了菜不香。



徽菜中的炒肝片
  主料:猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根
  配料:酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙
  
  炒肝片做法:
  1.猪肝切厚片,放入加有1大匙酒的开水中汆一下,待猪肝变白时捞出,浸入冷水。
  2.笋先煮熟再切片;芹菜洗净、切小段;胡萝卜去皮,煮熟再切片;将所有调味料调匀成综合调味料。
  3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段,接着放入猪肝同炒,然后淋入综合调味料,炒匀即盛出
  
  
  小贴士:
  要好吃一定要注意下面2点哦!
  
  第一,猪肝切厚片,这样比较有弹性,切得太薄一煮就缩反而会变硬。
  第二,汆烫猪肝时,要多翻动,用手按猪肝片中间,若没有软软的感觉就表示好了,立刻冲冷水可快速降温,保持嫩度。


川菜中的重庆辣子鸡
  主料:土鸡半只 干红辣椒
  配料:生姜 蒜 葱 盐 酒 糖 生抽 蛋清
  
  重庆辣子鸡做法:
  1. 鸡肉切丁,用盐、酒、蛋清把鸡腌半个小时
  2. 用大火烧开油,放入鸡丁来炸至金黄捞出。
  3. 然后放油爆姜、葱、蒜、干红辣椒,加入鸡丁、生抽和糖,大火翻炒,起锅。
  
  
  
  小贴士:
  红红的辣椒给人一种红火的感觉!


浙菜中的青椒鱿鱼
  主料:鱿鱼,青椒
  配料:料酒,盐,味精,姜沫....,.
  
  青椒鱿鱼做法:
  1、鱿鱼去皮,摊平,横竖划刀,一般划到留肉的8分之1处
  2、切长3厘米,宽1.5厘米的长方形,那几根脚也那样划,也那样长
  3、把切好的鱿鱼块放入沸水烧上1分钟,然后用冷水洗
  4、青椒也切成那般大小
  5、姜沫,青椒,鱿鱼一起炒,青椒变色后,放盐,料酒,放少许水 ,闷1分钟即可,放味精即可上盘
  
  小贴士:
  用墨鱼最好,肉比鱿鱼的嫩,盐比平时你的口味多点, 鱿鱼入味不深的!

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闽菜中的素炒鸡丁
  主料:净鸡肉250克、鸡蛋1只、彩椒、豌豆
  配料:植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量
  
  素炒鸡丁做法:
  1、鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内;
  2、加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用,彩椒切成蚕豆大的丁;
  3、炒锅放油, 烧至五、六成热, 倒入鸡丁, 搅散, 待鸡丁呈白色, 捞出沥干油待用;
  4、炒锅内放油, 油热, 放入豌豆、彩椒略煸炒;
  5、倒入鸡丁, 加入适量精盐、味精、鸡汤, 用湿淀粉勾芡, 翻炒几下。
  
  小贴士:
  我们过年吃哦!


鲁菜中的香咸菠菜汤
  主料:菠菜
  配料:淀粉加水混合物,精盐,香油,葱姜,鸡蛋
  
  香咸菠菜汤做法:
  1、热锅内加油,放入葱姜爆香
  2、锅内加热水,待煮沸后加入菠菜,煮沸
  3、倒入淀粉加水混合物
  4、加入鸡蛋
  5、放盐,香油,香菜
  
  
  
  小贴士:
  菠菜营养很多噢


粤菜中的金玉良缘
  主料:娃娃菜一颗,金针菇少量,小葱,火腿丝少量
  配料:淀粉,凉水,蚝油,蒸鱼豉油,盐,调成汁
  
  金玉良缘做法:
  1 将娃娃菜叶子用手一片一片掰下来,金针菇切掉根,然后分别洗干净,把水控干。
  
  2 锅中热水烧开,将娃娃菜和金针菇分别焯水,捞出控干。
  
  3 取一片娃娃菜叶子铺平,把金针菇适量放在叶子上,卷成卷儿,放在盘子中摆好待用。
  
  4 将娃娃菜在锅中码好,加入少量水,用小火加热,微沸后,将调料汁倒入,再次沸腾后,用小火加热2分钟,让娃娃菜小火煨入鲜味,即可关火。
  
  5 将娃娃菜乘出摆盘,撒上小葱和火腿丝,滴两滴麻油。

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苏菜中的清蒸大闸蟹做法
  主料:淡水蟹2500克
  配料:,绵白糖150克,葱花、姜末各50克,香醋、酱油各100克,香油20克
  
  清蒸大闸蟹做法:
  1、将蟹逐只洗净,放入水中养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢
  
  2、用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料,分装十只小碟;
  
  3、将蟹上蒸笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,连同小碟蘸料,专用餐具上席,由食用者自己边掰边食用。


苏菜中上汤娃娃菜
  主料:娃娃菜,骨头汤,南瓜,鸡精,盐,味精
  配料:无
  
  上汤娃娃菜做法:
  1、首先熬骨头汤,用大棒骨熬两三个小时即可
  2、将娃娃菜洗净,放入水中煮熟,以菜帮发软即可,捞出晾干水分
  3、南瓜去皮蒸熟,捣成南瓜酱
  4、取一大碗,放入骨头汤,鸡精,味精,盐,南瓜酱,搅拌至粘稠
  5、放入娃娃菜,即可


浙菜中的鸭血猪油渣豆腐汤做法
  主料:猪板油(猪肥肉)500克,鸭血250克,鲜豆腐一盒
  配料:姜,葱,盐,鸡精,淀粉
  
  鸭血猪油渣豆腐汤做法:
  1、把猪板油洗干净并沥干,切成小块,与姜片一起倒进热锅子里用铲子压炸,等猪油渣变成金黄色,把猪油炸尽并倒出,将猪油渣放到一边沥干油
  2、鸭血冲洗干净与豆腐一起切小方块
  3、汤锅内加水烧开后,将上述3样材料放入汤锅内,煮开
  4、淀粉加凉水调开成糊状后倒入锅内,勾薄芡
  5、煮开后加入盐和鸡精,葱即可(若喜欢,可以放点香菜末)
  
  
  
  小贴士:
  1.炸猪板油时锅内千万不要放油,用干锅炸
  2.炸完的猪油不要倒掉,凉后放冰箱内,以后下面条,馄饨或煮其他菜可以用(很香)
  3.猪板油选白色,厚质地的为好
  4.鸭血可以自己做:先将碗中放100毫升冷水,并加2-3克盐溶解,杀鸭时把血倒入碗中,把毛等杂质撩出,用筷子搅拌均匀,静待一会,等鸭血完全凝固成块状,后放入凉水蒸锅内蒸,待水开后再蒸10分钟,用小刀挖出整块血块,放入蒸锅的热水内再煮2-3分钟拿出即可
  5.炸完猪油的锅子,还可以放点青菜菜心或萝卜干和猪油渣一起炒一下,也是一道美味的菜哦!

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浙菜中的板栗焖仔鸡做法

主料:鲜活仔母鸡1只(约1000克),板栗200克
  配料:无
  
  板栗焖仔鸡做法:
  1、母鸡宰杀治净后,将整鸡剖成两半,把胸翅部位剁成6块,其他部位剁成3厘米见方的块。
  2、板栗砍成十字形,放入旺火沸水中煮5分钟,取出脱壳。
  3、炒锅置旺火上,下芝麻油烧至七成热,放入鸡块炸约3分钟,起锅沥油。
  4、原炒锅再置旺火上,倒入鸡块和板栗,加入鸡汤、精盐、酱油、白糖,盖上锅盖,焖约2分钟,移锅至小火上续焖10分钟,待鸡肉松软,板栗粉糯时,再加猪油、味精、蒜白炒匀。
  
  小贴士:
  此菜色泽金黄,味道鲜美,鸡肉鲜嫩有韧性,板栗绵糯味粉甜,是中秋时节的节令佳肴。多用于民间的婚、寿、吉、庆宴席上。有补虚、健脾、强筋、活血行乳、止带等功效,对年老体弱、久病体虚者及肺结核、胃下垂等患者有。


湘菜中的清蒸胖头鱼做法
  主料:胖头鱼(其它鱼头也可)
  配料:小米椒、剁椒、料酒、姜丝、辣椒油、盐
  
  清蒸胖头鱼做法:
  1、胖头鱼切断洗净,用生抽、料酒、姜丝、辣椒油腌制半小时左右,记得不要放盐;
  2、将鱼头摆好盘中,小米椒和剁椒分别切碎铺在鱼头上,入蒸笼大火十分钟即可。


川菜中的魔芋烧排骨
  主料: 排骨:500克 魔芋:500克 干辣椒:10颗 八角:5粒 火锅底料:半袋 豆瓣酱:适量
  配料:料酒、糖、醋、老抽:适量 葱段、姜片、蒜片:适量
  
  魔芋烧排骨做法:
  1、排骨小段,过开水汆一下,捞起。
  
  2、魔芋切条状,开水加盐,煮几分钟入味,捞起。
  
  3、小火准备热锅,将干辣椒调料下锅炒出辣味,下油适量。
  
  4、将葱姜蒜下油锅炒出香味,再加入豆瓣酱和火锅底料,直至油变成红色。
  
  5、下排骨大火炒,同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。
  
  6、加入开水,以没过排骨为适宜。大火炖。
  
  7、约二十分钟后,加入魔芋,共炖。开小火。
  
  8、排骨烂熟后起锅。

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徽菜中的三鲜锅煲
  主料:香菇 冬笋 火腿 皮肚 胡萝卜 莴笋
  配料:精盐 味精 猪油 高汤 白糖
  
  三鲜锅煲做法:
  1、香菇、冬笋、皮肚切成片,下锅煮熟,用调料调味,起锅放入小砂煲中。
  2、火腿、胡萝卜、莴笋切成长片,焯水后整齐摆放在小砂煲中的菜肴上,烧热即食。
  
  小贴士:
  1.锅煲的菜料要新鲜、干净。
  2.成菜在色泽和造型上要美观悦目。


闽菜中的金菇烩豆腐
  主料:豆腐1快、金针菇150克、胡萝卜1/3根、香菜2棵
  配料:素蚝油2大匙、酱油半大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、清水半杯、芡汁半大匙
  
  金菇烩豆腐做法:
  1、金菇切除根部杂质少许,再用加盐的开水汆一下捞出;胡萝卜去皮切丝;香菜洗净切碎。
  2、豆腐切成长厚片,用4大匙用两面煎黄,再放入胡萝卜丝和金针菇同烧。
  3、加入调味料烧入味,汤汁收干时盛出,撒入香菜末既成。
  
  小贴士:
  1.金针菇用盐水汆过再烧,可去除金针菇的黏液,较爽口。
  2.素蚝油的色泽较浅,可以加少许酱油增添色泽,若蚝油色泽深,直接用素蚝油即可。


闽菜中的梅菜竹笋
  主料:客家梅干菜半棵(约300克)、竹笋1根
  配料:素高汤3杯、糖1茶匙
  
  梅菜竹笋做法:
  1、梅干菜洗净,切小段;竹笋去壳,剖开,先用水煮熟,再取出切条。
  2、用5大匙油先炒梅干菜,再放入笋同炒,加入调味料,小火烧20分钟。
  3、汤汁微干即可盛出。


鲁菜中的萝卜鸭子
  主料:母鸭,萝卜
  配料:葱姜,黄酱,酱油
  
  萝卜鸭子(冬季大补)做法:
  1、鸭子剁块,在开水里煮烫片刻
  2、萝卜切成90度扇形
  3、砂锅内放入鸭块,热水木过鸭块,加入黄酱,酱油,葱姜,炖两个小时
  4、加盐,入萝卜,再炖半个小时
  5、闻香,品尝

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鲁菜中的红烧肉
  主料:猪肉
  配料:豆油,白糖,酱油,黄姜,盐,葱花,辣椒,豆瓣酱
  
  红烧肉做法:
  1、热锅加油,放入葱姜花椒爆香
  2、放入切好的猪肉块,炒至肉变色后,加入黄酱,酱油,白糖
  3、加入豆瓣酱炒拌
  4、加入辣椒
  5、加水温火炖30分钟


徽菜中的稻香排骨
  主料:猪仔排 净稻草
  配料:姜 蒜 葱 料酒 老抽 豆腐衣 白糖
  
  稻香排骨做法:
  1、猪仔排剁成长条块,焯水定形。
  2、锅上火滑油,留底油,放入姜、蒜、葱,炒出香味,下猪仔排骨块,再加入老抽、白糖上色,烧至七成熟后起锅。
  3、将猪仔排骨块用豆腐衣和稻草逐个裹起来,下锅再烧至成熟即可。
  
  
  小贴士:
  猪仔排骨裹豆腐衣和稻草前,不能烧软烂离骨,否则影响成菜。


主料:千张 水发干笋丝 红椒丝
  配料:精盐 味精 老抽 白糖 葱 姜
  
  干锅素肉做法:
  1、将千张卷成卷,用纱布包裹后再用细绳捆紧。
  2、砂锅加清水,下调料,放入包好的干张卷焯熟取出,解开纱布包,将干张切成斜刀片。
  3、炒锅洗净,将炒好的干笋丝、红椒丝放入锅底,再摆上千张片,淋上红油成菜。
  


  小贴士:
  千张须用新鲜无异味的调料焯制。

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