补脑的菜ZT

送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉!(转贴)
红烧肉起码有上百年的历史,也起码有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至连辣的都有。最最好吃,最最好看,最最滋补却最最不会发胖的,恐怕是苏式红烧肉了。 
  郑逸梅老先生就是苏州人,酷爱吃这道苏式红烧肉;乃至耄耋之年,步履维艰,仍爱吃肉。到后来,赴宴归来,只有一句话,要么是“红烧肉烧得满好格”,要么是“连红烧肉也无没”,满桌鸡鸭鱼虾,全不在眼中。 
  苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。 
  这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。 
  肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
  肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。 
  红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。 
  有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不簦

天使之所以会飞,是因为她们把自己看得很轻
Share |
Share


天使之所以会飞,是因为她们把自己看得很轻

TOP

TOP

强!!!14.gif
冥冥中,缘定三生

TOP

斑竹的行李收拾的怎末样了?
明天开工吗?
Hysteric

TOP

Originally posted by sdny at 2005-3-29 06:17:
斑竹的行李收拾的怎末样了?
明天开工吗?

收拾的差不多了,明天搬

天使之所以会飞,是因为她们把自己看得很轻

TOP

好啊,活重不重?要taxi票不?有啥不带走的留给我不?嗬嗬
Hysteric

TOP

Originally posted by sdny at 2005-3-29 10:03:
好啊,活重不重?要taxi票不?有啥不带走的留给我不?嗬嗬

活很重,要,留给你,赫赫

天使之所以会飞,是因为她们把自己看得很轻

TOP

Originally posted by error at 2005-3-26 07:27 PM:


是你downloard 的图片,还是你做的,好诱人阿,哪天我试试,问题是不成功怎么办 阿

TOP

Originally posted by QQcandy at 2005-4-5 02:35:


是你downloard 的图片,还是你做的,好诱人阿,哪天我试试,问题是不成功怎么办 阿

啥时候试啊,叫我一声啊,不成功我也吃
图片是别人的,不是我做的


















































不过比我做的也差不了多少了

天使之所以会飞,是因为她们把自己看得很轻

TOP