岭南独特小炒 生炒田螺

1、洗螺

有一个流传很久的民间办法。先将田螺石螺放进盛满清水的盆子里,再把菜刀、锅铲等非不锈钢铁器插进螺堆。第二天就可以发现这些铁器上爬满了螺,不仅盆底沉下一层螺吐出来的泥巴,母螺还产下很多螺崽。如果清理干净后再重复处理,螺就继续吐泥下崽。这样,螺的肚子里便干净多了。

2、拑螺尾

在这里,向大家介绍一种土制的斩螺工具,简单非常:用一块260mm×80mm的结实木板,钉上一块1.5mm厚的曲尺形铁板,铁板的一端高度280mm,分别钻上三个18、16、14mm的孔,另一端80mm固定在木板上,那么可根据螺体的大小,把螺尾放进孔内,突出来螺尾尖部位手起刀落。方便、快捷,很快地,数斤螺就“搞掂”。

3、炒螺

A、调料:蒜茸、酸笋、豆豉、紫苏叶、辣椒油、油、盐、料酒(少量)、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒。

B、制作方法:猛火烧干锅,下油(约两大勺。油一定要放得大方,上盘时一个个油亮油亮的),待八成热下蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香,然后下洗好沥干的田螺爆炒5分钟(其间要不停翻搅),再放辣椒油、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5分钟即可上碟。

这里是以酸笋来炒螺。将螺与酸笋一起炒了,再放入自制的辣椒油,最惹味。

 吃螺的方法:要有一点技巧,并一点也不文雅,用食指和姆指把螺的尾部放进嘴边,先吸出其汁,顺带一吮,把螺尾肉用力一拉,这叫“欲擒故纵”,再把螺体转过来,把头部放入唇里用力一吸,整个螺肉便丢进口里,细细品味,味蕾的作用充分发挥出来,那鲜美,那甘香,令人总有品不足、尝不够似的。一家人围坐在一起品尝着,各人发出“滋滋”的响声,俗称“亲嘴”。如同奏起一首独特的交响曲,那种美妙的乐趣,令人回味无穷。

 紫苏(一种紫色植物的叶子,有特殊的香味。作香料。我认为它有很好的去腥效果)

 最关键的是要掌握好火候。火候不到,螺肉不熟不进味;火候太过,螺肉又很难吸出来。


[ Last edited by 阑珊闲人 on 2004-12-4 at 14:14 ]
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今年花胜去年红, 可惜明年花更好, 知于谁同?

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我最爱吃酸笋了!!!

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哇哇娃~~~~香!

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有很多人吃了以后,得了寄生虫病~~~~~~!
爽啊:)!
小鸡长大了就是鹅,鹅长大了就是羊,羊长大了就是牛,之后就是共产主义了。

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昨天没有吃饱,早上是饿醒的,郁闷那

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Originally posted by tomni at 2005-1-1 23:55:
有很多人吃了以后,得了寄生虫病~~~~~~!
爽啊:)!



有虫的是钉螺一类的,我们那的是不要的,基本上是田螺和石螺,田螺个大但不是富寿螺(福寿螺会导致癌);石螺个小比较脆,呵呵,我喜欢。这两种螺不能说一定没有危险,毕竟还没有比较全面的研究,但在实践中因为这个而……还很少,基本上是安全的。我那的螺蛳消耗量每天都要有40万吨左右,不知道是好还是坏。koushui.gi

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Originally posted by shishi at 2005-1-2 11:19:
昨天没有吃饱,早上是饿醒的,郁闷那



唉,可怜的shishi,看来要加强食物储备阿,偶尔饿一下可以,长此以往就不好了。
呵呵,一定要吃好、吃好!

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刻骨铭心一下嘬,风情万种炒田螺ZT)

在家里吃螃蟹,用手或者牙齿对付就行了,但如果是在酒楼里,大庭广众之下,只好依赖那些亮晶晶的金属家伙了。吃田螺没那么夸张,但一般也会发给你一根牙签或针作为兵器。要是你箸上功夫深,一夹一个准,送进嘴里一吸,再吐出来就是一个空壳,这是高手。           
         

  广东人对吃田螺这一行为的正确称谓是“喝田螺”,这是北人不能理解的。我在家乡的时候也常吃田螺,尤其是小时候,家附近就是一条十分幽静的小沙河,半天就能捞一盆。用清水养一夜,吐掉泥污后用葱姜酱油炒炒,一家人各手持一根针围坐而食。那个年代这其实是一种休闲娱乐,星期天就这样打发了。                    

  我记得以前在广州珠江边的长堤有相当多专门卖炒田螺的排档,夜幕降临的时候,在窄窄的人行道上一字排开,三三两两的情侣们坐定,点一碟炒田螺,二支珠江啤酒,在盛夏的江风里有点沉醉的感觉。夜幕下的珠江比白天漂亮许多,江边那些巨大的霓虹广告倒映在水面上,和着小老板炒锅里的火焰,让人记忆里有一种东南亚水乡的调调。

我在长堤边喝过几次田螺,美女们一手摩尔一手黑啤,樱唇启合,最是嘬的那一下风情刻骨铭心。广东式的炒田螺,一是要用急火爆炒,二是特别使用了紫苏叶作佐料。地道的话,田螺的尾部是剪掉的,既去除了黑肠又容易入味。先在锅里爆香豆豉和蒜头,再下田螺和紫苏叶,另加料酒。这样生炒出来的田螺口感爽脆,紫苏能去除泥腥,油汁浓亮,干净醇厚。如果用牙签挖着吃是暴殄天物,直接送进嘴里一吸,连肉带汁照单全收,真是鲜呵!   

广西人最热爱田螺。我在桂林街头的夜市上吃过炒田螺,印象中广西的田螺比其他地方要肥美一些,据说是从稻田里捞的。田螺这个东西太小了没肉,太大了没味道,桂林的正好。坐在小小木桌旁,看小老板先在油锅煸炒花椒、茴香、肉桂,香味出来后下田螺和葱蒜,洒桂林三花酒、特产酸辣椒,大火猛炒,香气逼人。味道很清新,象桂林的山山。                    

  传说中柳州的田螺最正宗,柳州螺狮粉天下闻名。我没去过那里,但在南宁吃过螺狮粉,光芒被南宁老友面给盖住了。其实在南宁有几处炒田螺已经是妙品了,民主路、新华街和我住过的“西大”旁边,都有成片的摊子。田螺都是拇指大小的,十分整齐,颇有卖相。铁锅里炒着的田螺发出那种特有的沙沙声,厨子往锅里溅入黄酒时一片红艳艳的火光。连吃两碟炒田螺,又来一碗汤田螺,嘴对嘴“吹“了一瓶啤酒。结账时不敢相信面前那小山似的田螺壳是我一个人吃的。                    

  重庆的白市驿,原本是以板鸭闻名的。但江湖菜“辣子田螺”一出,谁与争锋?与当年的“麻婆豆腐”一样,一道菜就火了一条街,吃客云集,白市驿板鸭反而成了配角。从毛肚火锅、酸菜鱼、邮亭鲫鱼、香辣蟹,到辣子田螺,重庆人对吃的创新精神不屈不挠。辣子田螺是田螺吃法中的一个极致,佐料异常霸道。先在油锅里炒郫县豆瓣,再炒糍粑辣椒,还有干辣椒结,下田螺爆炒后加花椒、蒜蓉和料酒焖熟。整个碟子都红亮亮的,吃一口丝丝吸气,狂饮冻啤酒。但停不下口,香和辣都发挥到了极点,恨不能把盘子都?下去。                    

  吃田螺的另一个极致,是上海的糟田螺。讲究的要用安徽屯溪龙眼田螺,个大而肥美。要用清水多养几天,彻底清除其体内的污物。用桂皮和茴香等佐料煮熟后,放入坛子中,与陈年的香糟拌匀,用牛皮纸封紧,过几天后即可食用。这样的糟田螺,口感鲜嫩,滋味清新,与花雕酒天生契合。如果说辣子田螺是泼墨山水,肆意狂洋的话,那么糟田螺则是写意小品,清雅宜人了。                    

  田螺最复杂的吃法大概是阳朔的“酿喝螺”。一般小资迷恋阳朔西街那些风情万种的酒吧,我却只知道“酸菜米粉”和“酿喝螺”。前者是桂林米粉中的阳春白雪,而后者堪称天下田螺中的翘楚。“酿喝螺”与北方菜中的“大螺塞肉”不同,那是用人工养殖的大螺做的,味淡。还是用桂林的黄螺,把螺肉挖出来与猪肉和鱼肉一起剁成蓉,加点淀粉搅得发胶,再酿回原来的螺壳。在油锅里先炒蒜蓉、姜末和豆豉,再与酿好的田螺一起爆炒,加入清汤焖熟。吃时采用广东的“喝”法,猪肉、鱼肉和螺肉数种变化给舌头一种新的体验,但牙齿却不能再有脆嫩的感觉。                    

  炒田螺是一种平民化的东西,过度的粉饰或经营,反而可能失去本真。

  其实,炒田螺这种东西最适合家庭DIY。其一,田螺要想真正清洗得干干净净,只有靠自己才行;其二,外面的炒田螺常常有死的混在里面,令人扫兴;其三,炒田螺的技术十分简单,而且操作上几乎没有失败的可能性,恢复性好;                    

  田螺买回来之后,一定要用清水养几天,使其吐尽污物。有人主张滴几点麻油,有人说放一把生锈的菜刀,都有几分道理。如果不是特别懒的话,应该逐一剪去尾巴,去掉黑肠。除了前面提到的种种做法,我个人喜欢在出锅前加一点甜面酱,这种“酱爆”喝起来更爽。     
               

  可以说,几乎每个城市的街巷里都有炒田螺的影子,甚至可以说没吃过炒田螺的人不多。能不能说这也是一种国粹?虽然不登大雅之堂,却也难舍小康之家。

  记得袁子才在《随园食单》中有个“田螺先生”,具体怎么说想不起来了。只是非常喜欢这个名字,满可爱的。

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